Los secretos sobre cómo preparar el mejor espresso fueron develados en esta capacitación que estuvo a cargo de Durko Cuturic, especialista de la reconocida empresa italiana illycaffè. Su producto de primera calidad se comercializa en más de 140 países, bajo la consigna de continuar la tradición de innovación y excelencia cafetera.
El Departamento de Capacitación y Formación Profesional de FEHGRA, a cargo de Belén García Bertone, dictó la Masterclass “La Calidad en el Café, desde el grano a la taza”. El especialista Durko Cuturic, Export Area Manager y Coffee Expert para Latinoamérica, Balcanes y Cáucaso de la reconocida empresa italiana illycaffè, compartió tips y técnicas. Sobre el café espresso, dijo: “No existe ninguna bebida que consiga dar sensaciones gustativas y olfativas en el momento de su consumo y durante otros 30 minutos, tan intensos, agradables e inolvidables como el espresso de calidad”.
Organizada en formato híbrido, la capacitación reunió a empresarios porteños en el Espacio FEHGRA y a empresarios de todo el país, quienes siguieron la clase a través del canal de YouTube de la Federación.
Casi un siglo de innovación
illycaffè nació en 1933, creada por Francesco Illy con el objetivo de hacer el mejor café del mundo. La empresa está fundada sobre dos valores importantes la ética y la excelencia, dice Darko Cuturic: “con el respeto a todas las personas que trabajan con ellos desde el productor hasta la persona que prepara el café en la maquina espresso”. En 1935 Francesco inventó y patentó la máquina expreso illetta, y preparó el primer café de este tipo de la historia. Su invención, que es considerada el modelo para las máquinas expreso modernas, revolucionó la elaboración del café. Además, su método de empaquetado, basado en la presurización, fue innovador en aquellos años y sigue siendo la norma para conservar y mejorar la frescura del café durante el transporte y almacenamiento.
Y no fue el único integrante de su familia que hizo un gran aporte al mundo del café. Su hijo Ernesto, se doctoró en química e inició un laboratorio interno dedicado a la investigación científica. En los años 50, dirigió la expansión de la empresa a los hogares, vendiendo por primera vez latas más pequeñas de café molido. En 1965 trasladó la empresa a su actual sede de Vía Flavia, que continúa en Trieste. En 1974, creó las primeras cápsulas de café expreso predosificadas para preparar en el hogar. Hoy, la empresa, que está dirigida por el doctor en química Andrea Illy, tercera generación, comercializa sus productos en más de 140 países, y tiene una facturación aproximada de 500 millones de dólares.
Experiencia memorable
Darko Cuturic dice que “el principio rector de la marca es combinar la bondad y la belleza, que se vuelven indivisibles y dependen una de la otra”. Explica que ofrecen el mejor café que la naturaleza puede brindar, con calidad sostenible, con el compromiso social, económico y medioambiental. Con respecto a la belleza, se refiere a la estética y el arte que envuelve el producto para mejorar la experiencia del café.
Habló de la selección de los granos, que comienza con el país de origen y continua en Trieste para asegurar la consistencia de la mezcla y recrear el sabor exacto. Expresó que tienen una receta dinámica para garantizar la calidad, que está relacionada con el tipo de grano que reciben de los distintos países: “es un trabajo tremendo, pero el punto es ofrecer el mismo gusto, no la misma receta”. Tienen un panel de degustadores que van testeando el café, hasta dar con el gusto exacto. Se refirió también al proceso del tostado; del envase, con su ambiente presurizado y atmosférico; de la molienda; de los tipos de espressos; de la preparación, que ya depende del barista.
Sostenible e innovadora
¿Cómo motivan a los productores que ofrecen los granos? Pagando un precio más alto, alrededor del 30 por ciento superior al resto de la competencia: “Es un incentivo porque la empresa tiene un solo blend de café. Ya sea que el consumidor esté en Buenos Aires, Tokio, Milán o Nueva York pude estar seguro de que el producto es el mismo, hecho en la misma fábrica de Trieste”.
Evitan pagar intermediarios, transfieren conocimientos, visitan periódicamente los distintos cafetales y construyen una comunidad illy haciendo aportes concretos a las comunidades. illycaffè fundó en 1999 la Università del Caffè, un centro de excelencia que fomenta por todo el mundo una cultura de calidad del café mediante la formación, la investigación y la innovación.
Darko Cuturic concluyó con una frase de la familia Illy: “La función de una empresa industrial es fundamental, pero las consideraciones económicas por sí solas no pueden ser suficientes para legitimar el trabajo, deben integrarse con el respeto por las personas, la comunidad y el medioambiente”
La Masterclass está online en el canal de YouTube de FEHGRA: bit.ly/MASTERCLASS-CAFE-FEHGRA
