El Curso de Escandallado y Control de Carta en Servicios de Restauración, dictado por el profesor Ramiro Petrizzi, se llevó a cabo el 13 y 14 agosto, en las instalaciones de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Bares, Confiterías y afines de Miramar.
Participaron 15 asistentes, empleados hoteleros y gastronómicos. De esta manera la Filial Miramar continúa capacitando al sector para poder cumplir con el objetivo de ofrecer mejores servicio y atención a los turistas.
En el curso dictado por FEHGRA se analizaron los siguientes contenidos:
MODULO 1: “Aprovisionamiento y gestión del almacén”
La función de aprovisionamiento. Métodos de valoración de inventario: Histórico, FIFO, LIFO, HIFO, NIFO, de Identificación, de Precio estándar y Precio Medio Ponderado. Costos de abastecimiento. Control de almacén: familias y artículos, seguimiento, etc.
MODULO 2: “Escandallos”
El escandallo: concepto y definición. Escandallo de un plato. Escandallo de un evento. Controles del servicio de restauración relacionados con el escandallado. Pesos y medidas para la realización de escandallos. Precio: concepto, definición y políticas. Determinación del precio en restauración.
MODULO 3: “La Carta”
Análisis de la carta. Principios de Omnes y comprobación de la carta en hoja de cálculo. Comprobación del tercer principio de Omnes (relación calidad-precio) en hoja de cálculo. Ingeniería de la carta: matrices estratégicas y análisis de comportamiento de los productos. Diseño de una carta equilibrada.
