En el marco de la charla “Nuevos formatos de Delivery y Comida en Casa”, el chef rosarino contó su rica experiencia gastronómica. Explicó que la diversificación le ayuda hoy a subsistir en esta crisis, y compartió su método de trabajo, sistema de producción y perfil de gestión. Participaron más de 200 empresarios gastronómicos de todo el país.
Con la premisa de ayudar a construir mejores herramientas para el desarrollo del sector hotelero y gastronómico, la Federación está llevando a cabo un Ciclo de Encuentros virtuales dirigidos a los socios de sus Filiales en todo el país. Hoy, viernes 22 de mayo, participó en este espacio de actualización el chef rosarino Luciano Nanni, quien es reconocido por haber aportado su impronta a la “nueva gastronomía rosarina”. Es miembro fundador de la Asociación Rosario Cocina Ideas y miembro de la Academia Culinaria de Francia. Desde 2012, es director de Escuela de la Filial Rosario y forma parte del equipo de Capacitación de FEHGRA. Más de 200 empresarios de todo el país participaron del encuentro virtual que llevó el título de “Nuevos formatos de Delivery y Comida en Casa”.
Trayectoria
En la primera parte de la charla, Luciano Nanni explicó su experiencia en el negocio gastronómico, que comenzó al terminar su etapa de formación en la Escuela de Cocinero Gato Dumas: “La Escuela me ofreció una excelente capacitación y entrenamiento, y una visión distinta. A partir de ahí fui adaptándome a las circunstancias que se fueron presentando”. En 2004 abrió su primer restaurante, con un formato que para Rosario era moderno, ya que incorporaba tecnología y la cocina al vacío. Su restaurante Pobla del Mercat es reconocido por su estándar de calidad y servicio. “En ese momento la oferta era pizza, pastas, asado. En 2006 unos chicos abrieron un restaurante de sushi y fracasaron, tuvieron que cerrar enseguida”. Reveló que el posicionamiento de su propuesta le costó trabajo, pero en ningún momento pensó en cambiar el perfil de cocina, ni dejar de lado la tecnología o la calidad: “En estos años hemos pasado por distintas etapas, Gripe A o problemas económicos, pero siempre mantuvimos nuestra propuesta. Después hubo una evolución de la cocina, empezó a entrar gente preparada con un perfil más profesional”.
Diversificación
Su espíritu inquieto y emprendedor lo llevaron a buscar constantemente nuevos negocios: “Enseguida abrimos el juego y empezamos a diversificar, por necesidad o por visión. Hoy debemos sobrevivir y por suerte tenemos varias unidades de negocios”. Habla en plural, tal vez por su perfil bajo o por su metodología de trabajar en equipo, pero no tiene socios. Dice: “Estoy solo para afrontar esta coyuntura. A veces es bueno tener socios porque uno puede compartir las desgracias”. Para Luciano Nanni los negocios pueden ofrecer mayor o menor beneficio económico, pero de ninguna manera pueden dar pérdidas o hacer que el emprendedor la pase mal.
¿Cómo se diversificó? Explica: “Nosotros siempre pretendemos un poco más, por eso, en 2005, arrancamos con una línea de catering”. Hoy su porfolio está integrado también por Catering Luciano Nanni y su exitosa firma de viandas saludables Lowpack. A su vez, en medio de la cuarentena por el COVID-19, retomó un proyecto que había probado tibiamente hace algún tiempo: Bravuras Gourmet, una línea de productos envasados al vacío que vende directo al consumidor. Por otra parte, ni bien la situación sanitaria lo permita, inaugurará la parrilla Los Leños, otra unidad de negocios; y también tienen una línea de indumentaria.
Dice: “Debido a esta diversificación, uno puede amortizar los golpes, ha bajado mucho la actividad y la venta, pero por lo menos algo tenemos”.
Producción y Gestión
Su proceso de producción está aceitado, piensan mucho la carta que ofrecen y mantienen estrictos protocolos. A partir de la pandemia, ajustaron algunos métodos: “Siempre cuidamos mucho la limpieza y los procesos. Ahora controlamos a cada empleado cuando entra y sanitizamos la indumentaria completa. En la cocina hay una chicharra que suena cada 30 minutos para que todos se laven las manos. Nos encargamos del transporte de la gente y de los vehículos. Hacemos más rigurosos los procesos de recepción, por ejemplo, los proveedores no pueden bajar de sus vehículos, sino que la mercadería la transporta nuestro personal. Los protocolos son estrictos, de hecho, nos auditan constantemente”.
El cocinero dice que una de las bases de todo es la calidad de las materias primas: “No vamos a sacar de la olla algo mejor de lo que pusimos. Por eso hay que utilizar materias primas de calidad”. También aconseja cocinar con hornos de última tecnología -él elige Rational-. Con respecto a la cocina al vacío, indica bajar la temperatura rápidamente por medio de un abatidor, así el producto conserva la humedad y no hay riesgo de bacterias, e inmediatamente envasar en frío. En sus cocinas, manejan un stock de producción que aprovecha los equipos y el tiempo, y no genera desperdicios. Sobre la oferta que hoy envía por delivery, dice que llega al cliente con un instructivo muy fácil de realizar que le indica cómo regenerar el producto, ya que se deben seguir todos los pasos del proceso. Explica, por ejemplo, que en estos momentos tienen 1800 porciones de locro pedidas, y que sus platos son individuales y abundantes, de aproximadamente medio kilo. Con respecto a los precios, son semejantes a los de las rosticerías: “Si un pollo se vende entre 650 y 750 pesos, nosotros lo ofrecemos a 650”. Actualmente están trabajando la carta de postres, para anexarlos a su propuesta, y están diseñando la plataforma digital para contestar todas las consultas del cliente.
Luciano Nanni le da mucha importancia a la comunicación y al servicio al cliente: “Nos tenemos que ocupar de todas las áreas por igual. La comunicación es muy importante, el cliente está súper afilado, es detallista y exigente. Por eso empezamos a desarrollar una plataforma digital, con toda la información que el cliente necesita y un soporte de consulta y de toma de pedidos, que descarga un informe diario, que pasa a producción y a logística.
Se muestra optimista con este avance tecnológico: “Cuando esta crisis termine, aspiramos a que esta unidad de negocio siga, les estamos dando mucha fuerza para sortear la situación y también para que el servicio quede instalado”.
