La Federación llevó a cabo el Curso virtual, que tuvo seis encuentros y se desarrolló debido a la alianza entre la entidad empresaria y la Fundación. El ingeniero Daniel Gnes habló del marco regulatorio, los requisitos para los establecimientos, el control de operaciones, la desinfección y control de plagas, la higiene personal y el almacenamiento, entre otros temas.
La actividad fue organizada por el Departamento de Capacitación y Formación Profesional, a cargo de la doctora Ana María Miñones, y dictada por el ingeniero Daniel Gnes, de la Fundación ArgenINTA, quien en forma didáctica y respondiendo todas las inquietudes del auditorio, llevó adelante seis encuentros, de una hora de cursada virtual cada uno, que incluyó lecturas previas y entrega de trabajos prácticos. Con el objetivo de acompañar en la capacitación a cada participante, FEHGRA subsidió el valor total del curso.
Dividido en seis módulos, durante el encuentro se compartieron contenidos sobre el objetivo de las Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM) y el marco regulatorio, los requisitos para los establecimientos, el control de operaciones, el Programa de limpieza y desinfección y Control de Plagas, la higiene personal y el almacenamiento y transporte. En este marco, el especialista se refirió a la contaminación y a las enfermedades transmitdas por los alimentos; a las condiciones generales de los establecimientos y el equipamiento; a los aspectos importantes en el control en la producción y el proceso; a la limpieza, desinfección y control de plagas; al comportamiento personal y capacitación al personal; y al uso y mantenimiento de transporte y almacenamiento.
Buena Calidad, Buenas Prácticas
En este marco, se explicó que la calidad de un producto alimenticio está determinada por el cumplimiento de los requisitos, tanto legales como comerciales, la satisfacción del consumidor y la producción en un ciclo de mejora continua. La apreciación de la calidad está directamente relacionada con el estricto respeto por las especificaciones enunciadas. Es decir, un producto será de buena calidad cuando se acoja a la legislación vigente, contemple los requisitos establecidos por el cliente, reúna las características esperadas por los consumidores e incorpore, a lo largo del tiempo, todas las nuevas y cambiantes exigencias.
La Organización Internacional de Normalización -ISO- define calidad en función de la medida en que el conjunto de propiedades y características que ofrece un producto o servicio satisfacen las necesidades declaradas o implícitas del consumidor. Desde este punto de vista la calidad es una noción subjetiva, la cual, además, está sujeta a cambios con el paso del tiempo. Por ejemplo, en el caso de los alimentos, se han incorporado a la noción de calidad aspectos relativos al proceso de producción, como el bienestar de los animales en el caso de la ganadería, el uso de agroquímicos en el caso de los cultivos y la protección del medio ambiente.
En el caso de los productos alimenticios, para analizar su calidad, se pueden distinguir las siguientes categorías:
• La calidad como resguardo de inocuidad. Esto es que el alimento no cause daño a la salud de las personas que lo consumen. Corresponde al nivel básico que debe satisfacer un producto alimenticio y es generalmente aquel controlado en el ámbito del estado o país, para resguardo de la salud pública de los ciudadanos.
• La calidad nutricional, que se refiere a la aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades del organismo en términos de energía y nutrientes. Este factor ha adquirido gran relevancia para el consumidor informado que conoce sobre el potencial preventivo de una dieta saludable o equilibrada.
• La calidad definida por los atributos de valor. Estos atributos son factores que están por sobre la calidad básica de inocuidad de un alimento y diferencian los productos de acuerdo con sus características organolépticas, de composición y a la satisfacción del acto de alimentarse ligada a tradiciones socioculturales, educación y necesidad de convivencia. Así, en la última década, se consideran factores como: el respeto al medio ambiente a lo largo de toda su cadena productiva (ej.: productos orgánicos). El respeto a las leyes sociales de los trabajadores encargados de la producción (ej. comercio justo) y el respeto a las tradiciones (ej.: alimentos elaborados por métodos tradicionales).
A lo largo de toda la cadena agroalimentaria, (desde la materia prima hasta el producto final), los alimentos experimentan distintas transformaciones que les agregan valor, hasta que finalmente llegan a los consumidores. En este trayecto los alimentos son manipulados por distintas personas, toman contacto con numerosas superficies y son objeto de una importante manipulación que puede llegar a comprometer su inocuidad, dando origen a las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETAs).
Las medidas para evitar la contaminación de los alimentos son muy sencillas y pueden ser aplicadas por quien quiera que los manipule, aprendiendo simples reglas para su manejo higiénico. Si manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y practicamos las normas higiénicas adecuadas evitaremos que los clientes se puedan enfermar por consumir un alimento contaminado.
