Con más de 20 años de experiencia profesional en áreas operativas del sector, la magister Giselle Di Nardo dictó un nuevo seminario sobre protocolos, en el marco del Ciclo de Encuentro de FEHGRA. Se refirió en detalle al rol del camarero, quien es la cara visible de los establecimientos: “El espacio sanitizado va a ser trasmitido, en gran parte, por cómo actúe el camarero”.
En base a las Recomendaciones para la operación en hoteles y restaurantes, diseñadas por la Federación a través de FUNCEI, y que están en sintonía con los Protocolos del Gobierno nacional, la docente e investigadora Giselle Di Nardo habló de “El servicio de salón en los establecimientos gastronómicos en tiempos de COVID-19”. Se refirió a la importancia de seguir el protocolo, que es una secuencia detallada de un proceso: “Es un documento que tiene normativas de acciones recomendadas. Se busca establecer una metodología de trabajo para garantizar la salud de las personas, prevenir y controlar la propagación del virus. Es una forma de guiar las conductas de los empleados, y es la manera que vamos a tener para garantizarle a un comensal que trabajamos con procedimientos adecuados”. Agregó que tener una guía es importante porque en una empresa todo el equipo debe trabajar de la misma manera, con un lineamiento: “Un estándar de servicio es, por ejemplo, que todos pongamos la mesa de la misma forma. ¿Por qué es importante tener estándares? Porque nos va a permitir asegurarle seguridad al cliente, y hoy estamos hablando de seguridad sanitaria. Esta conducta nos permitirá hoy avanzar y darle al cliente lo que espera”. Enfatizó especialmente en la importancia de la conducta del camarero, que es “la cara visible de un establecimiento, lo que el camarero haga va a traducir la cultura del lugar. El descuido de un camarero se va a tomar como el descuido de toda la organización. Y no es justo, porque si los establecimientos y el equipo cumplen todas las pautas, van a tener la percepción del servicio de la persona que los atiende. El espacio sanitizado va a ser trasmitido, en gran parte, por cómo actúe el camarero”. También recordó tener presente que el cliente tiene que respetar las normas del establecimiento.
Camareros
Giselle Di Nardo se refirió a la responsabilidad de los empleados, relacionado a su propio estado de salud, es decir, deben informar si tienen síntomas o contacto con caso confirmado, y no concurrir a trabajar. Además, deben desplazarse y usar el kit de protección personal, como barbijo, máscara protectora -en lo posible-, alcohol en gel. Está prohibido retirarse con el uniforme, es obligatorio cambiarse la ropa al ingresar y al retirarse del local. Recomendó mantener siempre trato cordial, pero con distanciamiento social; en caso de toser o estornudar, cubrirse la boca, desechar pañuelos descartables y lavarse las manos.
Detalló los cinco momentos de la higiene de manos: Antes de comenzar las actividades diarias; antes y después de ir al baño; antes de manipular utensilios; antes y después de manipular alimentos, el camarero debe realizar una correcta desinfección de las manos antes de servir alimentos; luego de tocarse la cara y al realizar cualquier otra actividad no relacionada con la manipulación de alimentos, como picaportes, biromes, dinero, etc.
Ante el caso sospechoso de un comensal, se sugiere disponer de una sala o zona en donde la persona con síntomas no tenga contacto con otras personas y espere a ser evaluada; comunicarse con los números de emergencia correspondiente; identificar a las personas con las que tuvieron contacto; y, para asistir a la persona, el camarero debe contar con otro kit de barbijo, lentes y guantes.
El servicio
Con respecto a la gestión de los espacios, se permite un 50% de la capacidad o uso de mamparas para conservar el distanciamiento social, considerando que debe haber una persona cada 2,25 m2. Por otra parte, no ubicar a más de 4 personas por mesa, a menos que sea del mismo grupo familiar. Se debe identificar una doble circulación al ingreso y dentro del local y colocar infografías o información de prevención. Está suspendido el servicio de salad bar o buffet, por lo que implica el autoservicio. Con respecto a los juegos de niños en establecimientos, deben estar cerrados a menos que el sector cuente con una persona que cuide el distanciamiento y mantenga constantemente desinfectados los juegos: “No está prohibido, pero se sugiere evitarlos”.
Se sugiere proponer la reserva del lugar, para controlar la capacidad de aforo y para que no haya comensales esperando: “Tenemos que estar atentos con las disposiciones del local, hay que dejar intervalos de tiempo entre comensales para evitar aglomeraciones o esperas. Es buena idea comunicar políticas de prevención e informar pautas de circulación dentro del lugar.
Con respecto al menú, puede colocarse en el exterior, presentar un carta digital, es decir QR, o plastificada. Una buena alternativa es enviar un PDF en el momento de la reserva, ya sea por mail o whastapp. En caso de entregar carta plastificada se debe desinfectar antes de entregarla y después del uso de cada comensal.
Lo ideal es hacer la limpieza profunda al terminar el servicio para que quede preparado para el día siguiente. Hay que desinfectar pisos, paredes y elementos electrónicos -con alcohol al 70% previamente desenchufados-. Se aconseja utilizar paños descartables, o en caso contrario, cada vez que se usa, se debe lavar, desinfectar y secar. Limpiar y desinfectar todos los elementos de limpieza. Es importante ventilar los salones después de cada servicio y limpiar maquinas dispensadoras, picaportes, mostradores, mesada y cualquier superficie de contacto. Hay que desinfectar las superficies y objetos de uso frecuente, ante de la apertura, periódicamente durante el horario en el que las instalaciones permanezcan abiertas y al cierre: “Hay que fajinar, es decir, desinfectar todo lo que se lleva a la mesa, platos y vasos, saleros, servilleteros, frascos de aceite o vinagre, paneras, hieleras, etc. Es esencial, y hay que tenerlo en cuenta cuando haya mucho trajín en el establecimiento, no pueden olvidarse”. Al finalizar el servicio, se tiene que lavar toda la vajilla, se haya usado o no. Hay que cubrir los cubiertos de los comensales con envoltorios para evitar la contaminación ambiental: “Esto significa mostrarle seguridad al cliente y decirle que todo lo que usa está previamente desinfectado”.
La preparación de la mesa es con individuales y servilletas de papel, vasos y platos boca abajo, cubiertos envueltos, alcohol en gel, incluso recipientes para tirar servilleta usada y que no esté en contacto con el camarero. En caso de uso de manteles y servilletas de tela se aconseja que se le ponga un plástico para desinfectar con cada comensal, o cambiar el cubre mantel con cada cliente. Cuando el comensal se retira, el camarero debe limpiar la mesa, la silla, la carta, los objetos de uso frecuente que quedan en la mesa, y, en lo posible, el piso.
Con respecto a la limpieza general, agregó que los baños deben limpiarse al menos dos veces por día, de manera profunda. Se debe proceder a la limpieza y desinfección de los ambientes según políticas del establecimientos.
Y agregó algunas consideraciones sobre los distintos tipos de desinfectantes, como alcoholes, hipoclorito de sodio, amonio quaternario y peróxido de hidrógeno: “Lo principal es entender que los productos químicos tienen que estar aprobados por el ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica). La etiqueta dice cómo se usa y cómo se aplica”. Sobre el cloro, dijo: puede oxidar objetos metálicos si se usa cotidianamente; y pierde efectividad si se deja preparado, por eso se aconseja prepararlo para el uso del día. Por otra parte, no se deben rociar las superficies con desinfectante, se debe rociar sobre un paño limpio y seco, empaparlo lo suficiente, limpiar a fondo durante más de un minuto.
Información sobre las Recomendaciones elaboradas por FEHGRA a través de FUNCEI:
• COVID- 19 Recomendaciones para la operación de Restaurants: https://fehgra.s3-sa-east-1.amazonaws.com/descargas/COVID+19+FEHGRA+FUNCEI+RESTAURANTS+6.7.pdf
• COVID- 19 Recomendaciones para la operación de Hoteles y otros Establecimientos de Alojamiento: https://fehgra.s3-sa-east-1.amazonaws.com/descargas/COVID+19+RECOMENDACIONES+PARA+HOTELES.pdf
