El referente gastronómico de Córdoba participó en el Ciclo “Entre Colegas”, que FEHGRA desarrolla por Instagram Live. Entrevistado por el dirigente Mario Dadone, habló sobre su experiencia como asesor gastronómico y docente: “Mi cocina es simple, sincera y sin recovecos, intento plasmar calidad, cuidando los procesos y la selección de productos”.
El cordobés Andrés Chaijale fue el protagonista del Vivo de Instagram el lunes 23 de noviembre, junto al dirigente empresario Mario Danone, también cordobés, quien en este espacio ofició de entrevistador. El reconocido chef y maestro de cocineros se refirió a su vocación por la gastronomía, que comienza cuando era chico: “en mi familia todo ha girado en torno a una mesa”, dijo. Dedicó muchos años de su vida profesional a la docencia, formando cocineros en distintas escuelas del país y en algunos países latinoamericanos. En la actualidad, es asesor en variados establecimientos, tarea que implica hacer docencia a diario, y que, dice, lo complace y lo llena de vida.
Las primeras palabras del protagonista de la entrevista fueron dedicadas a FEHGRA: “Es una institución a la que respeto y le tengo mucho cariño. Me ha dado muchas oportunidades. Una de ellas fue haberme invitado a participar del libro Gastronomía Regional Argentina. Como en toda edición impresa, lo que uno hace queda en el tiempo. Se siente que se ha dejado un poquito de uno en ese producto que va a perdurar. El libro se hizo sin fines de lucro solo para mostrar la gastronomía de nuestro país. A mí me tocó hablar de la Región Centro. Elegimos una receta de la familia de los locros, el locro de gallina, que nos ha dado muchas satisfacciones. También incluimos el plato en varios eventos de FEHGRA, con muy buen resultado. Es una versión suave de locro”. A su vez, indicó que gracias a la Federación tiene amigos en todo el país: “Muchas propuestas de la Federación muestran cómo achicó las distancias entre provincias y ciudades. Este es el trabajo que vienen haciendo desde hace muchos años, es una gran entidad”.
Entrevista en bicicleta
Esta edición del Ciclo tuvo un entorno especial, ya que Mario Danone eligió hacer la entrevista mientras pedaleaba en su bicicleta. Con ropa deportiva, barbijo con el logo de la Filial Córdoba, pin de FEHGRA, casco, auriculares y un wifi por datos que no lo abandonó, encaró la charla recorriendo la Capital provincial, en un día de primavera esplendido. Así fue como, usando la ciclovía, Mario Danone, Andrés Chaijale y todos las personas que se conectaron para ver el Vivo pasaron por el Barrio Jardín, el Hipódromo, la Cancha de Talleres, el Parque Sarmiento, la Plaza España, el Palacio Ferreyra -hermoso edificio que alberga el Museo Superior de Bellas Artes-, el Paseo del Buen Pastor, la Iglesia de los Capuchinos, el Patio Olmos, el Teatro San Martín, la Catedral de Córdoba, ubicada junto al Cabildo, de imponente estilo colonial. Allí, mostrando el cartel turístico “Amo Córdoba”, Mario Danone hizo su primera parada. También se detuvo unos minutos después en el Hotel Astoria, en cuyo subsuelo está armándose el aula gastronómica de la Filial local. Y el recorrido terminó en la casa de otro referente cordobés, Gabino Escribano, dueño de El Celta Restaurant Marisquería, quien participó del Ciclo “Entre Colegas” en septiembre pasado.
Su trabajo
En el encuentro, Andrés Chaijale contó que antes de terminar el Secundario ya había comenzado a trabajar como bachero en un restaurante en el Barrio Cerro de las Rosas: “Iba en busca de la aventura. Hace más de 20 años que estoy metido en las cocinas de Córdoba”. Hoy es asesor de grandes y pequeños establecimientos, como el prestigioso Quorum Hotel de Córdoba, donde hacen banquetes para 1000 o 1500 personas, con servicios de distintos tipos; o una sandwichería céntrica con ocho sillas, entre otros.
Además de la gastronomía, tienen otra gran vocación, la docencia: “Siempre he estado vinculado con la Universidades de Entre Ríos, la de Córdoba, la Siglo 21, con escuelas de cocina. En FEHGRA me capacité para ser formador de formadores, una oportunidad única para armar equipos de trabajo. No hay muchos lugares dónde formarse para ser asesor de cocina. Es preciso tener distintas condiciones, juntar todo, darle una mirada pedagógica, es algo que a mí me apasiona”.
Con respecto a su estilo de cocina, dijo que es simple, sincera y sin recovecos, que intenta plasmar calidad, cuidando los procesos y la selección de productos: “Lo regional y sus tradiciones han sido siempre mi columna vertebral, aunque admiro otras cocinas étnicas de las que he aprendido muchas técnicas. Inclusive aprendo a diario de la cocina mexicana, ya que mi socio, el chef Julián Espinosa Frías es de ese país y compartimos ambas perspectivas culinarias a la hora de diseñar un menú, cada uno aporta su bagaje. Desde que me inicie en este oficio, tengo una certeza, la gastronomía no sólo tiene relación con la comida, sino también con las distintas culturas que existen en la tierra, y es tan importante respetar al producto y a la técnica como transmitir las recetas”.
Con una fuerte inclinación por presentar platos creativos, Andrés Chaijale explicó que el aporte artístico lo heredó de su madre: “Ella, como buena artista plástica, me crió entre dibujos, pinturas y mucha música que sin dudas marcarían mi destino. Exploré mi faceta musical estudiando percusión latina, cursé algunos años de la carrera de arquitectura y no hay hoy plato que primero no haya diseñado en papel y lápiz, para luego volcarlo a mi cocina”.
Su especialidad
Andrés Chaijale reveló que le encanta preparar guisados tradicionales, con recetas del distintas partes del mundo: “Es una cocción extensa, que demanda paciencia. El guiso no es para apurados, no se logra en cinco minutos. Por eso está en extinción, la gente quiere comer en cinco minutos. Cuando uno logra un buen guisado es que se ha puesto mucha experiencia en gastronomía en juego”. También destacó las posibilidades de la polenta blanca. Dijo que en Colonia Caroya existe el único molino de este tipo de polenta: “Tenemos la mejor polenta blanca del mundo. Es un producto para no perderlo de vista. Se mezcla con quesos, se emulsiona con manteca, se agrega ragú de hongos…”.
Agregó que, en los últimos años, le gusta prepara panificados, aunque es una especialidad difícil: “Parece algo simple, pero no lo es, por la complejidad de la fermentación natural, que se suele llamar masa madre”. Agregó que la pastelería también presenta sus obstáculos: “No soy pastelero, pero me ha tocado hacerlo. Hay que ser muy meticuloso con el pesaje y, cuando uno viene de la cocina salada, que usamos elementos de medición más rústicos, la pastelería se complica. No se pueden cometer errores, por mínimos que sean. Admiro mucho a los pasteleros, que tienen el resultado estandarizado, perfecto, porque demanda mucha atención en todas sus preparaciones”.
La pandemia
Con respecto a la reapertura del turismo en tiempo de COVID, ambos empresarios destacaron que Córdoba fue de alguna manera punta de lanza: “Abrimos el 7 de julio. Veo que los restaurantes cumplen los protocolos, pero toda la responsabilidad no tiene que caer en la mochila del establecimiento. La gente tiene que cuidarse y seguir los protocolos generales. Si todos cumplimos, el tema va a ir bien. La gente está cansada, pero aprendió que si quiere disfrutar de días como el de hoy tiene que cuidarse y respetar cuestiones como el distanciamiento, y lo están haciendo”, opinó Andrés Chaijale.
Mario Danone agregó otro eje relacionado con la reapertura: “Retomamos la dignidad del trabajo”, y su coequiper en el Vivo coincidió: “Es así, la gente tiene en claro que el trabajo dignifica, que honrás a tu familia, no representa solo la plata que gano. Por eso, en esta etapa, la reconversión comienza con no haber perdido la fe en la capacidad de trabajo de uno. Si hay que arrancar de nuevo con lo que veníamos haciendo, hay que hacerlo. No puedo perder la fe, no me puedo dar por vencido. Después aparecen otras herramientas, como la creatividad, el estar atento a lo que sucede en el mundo, para volver a barajar y empezar. Pero el punto de partida es no perder la fe en uno mismo, y poner en la tarea la capacidad y fortaleza que tenemos”.
