La segunda charla del ciclo FEHGRA Educa propuso una mirada integral sobre sostenibilidad y accesibilidad en la gastronomía, abordando la reducción del desperdicio de alimentos y el diseño de menús inclusivos.
Organizada por el Departamento de Capacitación y Formación Profesional de FEHGRA, junto a la Universidad Siglo 21, la Masterclass “Menús Sostenibles y Accesibles” fue dictada por la licenciada en Nutrición Silvana Arguello, docente de la Cátedra de Gerenciamiento de los Servicios Gastronómicos. La exposición estuvo dividida en dos etapas complementarias: la primera centrada en la sustentabilidad en los servicios de alimentación, y la segunda en la accesibilidad y digitalización de los menús.
Sostenibilidad
En el primer tramo, se destacó que un tercio de los alimentos producidos en el mundo se pierde o desperdicia en distintas fases de la cadena productiva, lo que representa un desafío no solo económico, sino también ético y ambiental. Para trabajar en la prevención de esta problemática, la ONU declaró el 29 de septiembre como el Día Mundial de la Concientización sobre las Pérdidas y Desperdicios de Alimentos.
La disertante Silvana Arguello, docente de la Universidad Siglo 21, compartió avances de una investigación universitaria orientada a generar propuestas de prevención y subrayó la importancia de implementar cocinas sustentables basadas en ejes como:
• Uso eficiente de recursos: energía, agua e insumos.
• Reducción de mermas y desperdicio de alimentos.
• Elección de insumos locales y de temporada.
• Economía circular y revalorización de subproductos.
Como puente entre ambas temáticas, se introdujo el concepto de Ingeniería de Menú, una herramienta que permite analizar la rentabilidad y popularidad de los platos para optimizar costos y minimizar desperdicios. Se remarcó el valor de contar con recetas estandarizadas, fichas técnicas y análisis de rendimiento, elementos que contribuyen a una gestión gastronómica más eficiente.
Se hizo foco en que el diseño del menú permitirá:
• Recetas estandarizadas y fichas técnicas: garantizan porciones consistentes, costos reales y control del uso de insumos.
• Factores de rendimiento: permiten calcular cuánto de la materia prima es realmente utilizable ajustando compras a la realidad productiva.
• Análisis de popularidad y rentabilidad: evita mantener platos de baja salida que terminan generando sobreproducción, stock inmovilizado y desperdicio.
Accesibilidad
En la segunda parte, se abordó la accesibilidad digital como clave para la inclusión en los servicios de hospitalidad, entendiendo esto como una oportunidad para que todas las personas puedan acceder a la información de los menús de manera clara, segura y equitativa. Se destacó que los menús accesibles no solo contemplan a personas con discapacidad, sino también a quienes tienen dietas especiales por razones de salud, religión o cultura.
Las herramientas tecnológicas, como lectura auditiva, contraste de color, videos en lengua de señas o interfaces amigables con adultos mayores, favorecen la transparencia, seguridad alimentaria y satisfacción del cliente, fortaleciendo al mismo tiempo la sostenibilidad del servicio.
El encuentro finalizó con un repaso de aplicaciones gastronómicas accesibles y sostenibles, y un intercambio de experiencias entre los participantes.
Informe: Departamento de Capacitación y Formación Profesional.
