El reconocido chef argentino, radicado en España y dueño de tres estrellas Michelin, compartió con empresarios de todo el país su visión sobre el negocio gastronómico post cuarentena. Dijo: “La idea es ofrecer seguridad y tranquilidad a los clientes, no darles nada que haya sido tocado por otra persona. Sentido común y el compromiso de siempre”.
El 14 de mayo, desde la Sala Zoom, el argentino Paulo Airaudo, exitoso empresario gastronómico radicado en España y dueño de varios establecimientos ubicados en Europa y Asia, abrió las puertas de su casa para ponerse en contacto con más de 200 empresarios gastronómicos y hoteleros argentinos, quienes lo consultaron sobre su experiencia empresarial en estos difíciles momentos signados por la pandemia de COVID-19 que vive prácticamente el mundo entero. ¿Cómo incluyen nuevos protocolos? ¿Cuál es su experiencia con el personal a cargo? ¿Pensó en cerrar algún establecimiento? ¿Cambió las cartas? ¿Podrá sostener los precios? Las preguntas se sucedieron durante más de 90 minutos, sin darle respiro a un empresario que compartió su experiencia generosamente, bajo el paraguas del Ciclo de Charlas que la Federación está ofreciendo con referentes nacionales e internacionales, organizadas por el Departamento de Capacitación y Formación Profesional, a cargo de la doctora Ana María Miñones. Paulo Airaudo fue Jurado de Honor en el Torneo Federal de Chef FEHGRA 2019, que tuvo su final en HOTELGA.
Historia de vida
Durante los primeros minutos contó los pasajes más importantes de su carrera. A los 18 años partió de su Argentina natal para recorrer el país y el mundo, en busca de forjar una trayectoria basada en la excelencia culinaria. Trabajó en Argentina, México, Perú y en distintos países europeos. Compartió equipo de cocina en restaurantes con tres estrellas Michelin, como Arzak y The Fat Duck. Hasta que alcanzó el logro de conquistar sus propios galardones. En 2015, ganó su primera estrella Michelin, con el restaurante La Bottega (Ginebra, Suiza). Dos años después su restaurante Amelia (San Sebastián, España), a siete meses de su apertura, fue incluido en el ranking de los mejores del mundo y también reconocido con una estrella Michelin. Y para corroborar que no hay dos sin tres, el año pasado su restaurante Da Terra (Londres, Reino Unido) también recibió su estrella Michelin. Con tres establecimientos en San Sebastian, ciudad donde está radicado, uno en Londres y dos en Hong Kong, Paulo Airaudo también incursionó en el negocio del vino, y tiene su propia distribuidora; y hace dos meses, iba a inaugurar su restaurant “700” al sur de Italia, pero por cuestiones obvias debió reprogramar la apertura para dentro de seis meses.
Dice: “Nací en Río Cuarto, Córdoba, pero hace 16 años que viajo por el mundo, y mi gran fortuna es que tengo negocios en distintas ciudades -en todos sus establecimientos es socio mayoritario-. Todos mis emprendimientos están basados en la calidad, compramos lo mejor y cobramos lo que debemos cobrar”.
Protocolos o sentido común
Este lunes 11, casi dos meses después de que el presidente del Gobierno español, Pedro Sánchez, declarara el estado de alarma, algunos restaurantes pudieron atender a los primeros clientes en la mitad de España, pero solo desde sus terrazas. Paulo Airaudo explica: “Siento que tanto en España como en otras partes del mundo el panorama general no está muy claro. En Londres está todo cerrado, esperamos abrir en junio. En Hong Kong la ciudad sigue viva, nunca cerramos las puertas de los restaurantes. Se redujo el volumen, pero hoy hicimos en uno los establecimientos, que es grande, 250 cubiertos, y en el otro, que es pequeño, 25”.
Consultado sobre los nuevos protocolos para ofrecer seguridad a comensales y empleados, el chef indicó que las medidas impuestas por el Gobierno son desinfección, limpieza y uso de barbijo, y que su rutina no se ha visto alterada en casi nada: “Para nosotros la limpieza es esencial. Desde siempre los pisos se limpian cuatro veces por día, los baños seis veces por día, y usamos desinfectante constantemente. Las medidas no alteraron mi forma de trabajar”. Todo el equipo está entrenado en la higiene personal: “Yo en la cocina paso gran parte de mi día lavándome las manos”. Ahora cuando un cliente se va, desinfectan mesas y sillas antes de recibir a un nuevo comensal, pero dice que es un trabajo muy fácil. Y además ponen gel a disposición. No usan manteles y, con respecto a las servilletas, utilizan descartables y las colocan en la mesa con la llegada del cliente. Los pagos son solo por medios electrónicos. Con respecto al personal, llevan un registro controlando que estén bien de salud para llevar seguridad al equipo, pero saben que ante la menor duda no deben ir a trabajar. La entrega de los proveedores es normal: “Siempre lavamos todo lo que recibimos antes de guardar la mercadería e insumos. Tenemos mucho cuidado con el producto”. Al abrir las terrazas de uno de sus restaurantes, decidió eliminar las cartas: “A través del celular, el cliente con el código QR ve la carta y elige”. Cuando abran el restaurante Amelia, proyectan tomar la temperatura de la gente que ingrese, pero no es obligatorio. “La idea es ofrecer seguridad y tranquilidad, no darles nada que haya sido tocado por otra persona. Sentido común, y el compromiso de siempre. Para nosotros es normal ofrecerle esa calidad, la limpieza es calidad. Está por sobre todas las cosas, ya sea o no un restaurantes de alta cocina”.
La carta, los precios y los empleados
Consultado sobre si piensa modificar la carta debido a la coyuntura, negó rotundamente: “Mi oferta de platos es mi oferta. Siempre respetamos nuestra filosofía y esencia. Mi carta es pequeña y dinámica”.
Y, ¿los precios? ¿Podrá mantenerlos? “Los precios se alzan. Si mis costos se incrementan, debo aumentar. Se trata de un negocios, y debe tener rentabilidad. Si algo no funciona, cierro y abro en otro lugar. Ahora hay que remarla, pero hay veces que cerrar un negocio no es malo, no es un fracaso, hay que saber cerrarlo”.
En el negocio hotelero y gastronómico es imprescindible el capital humano. En España, el Gobierno implementó el Expediente Temporal de Regulación de Empleo (ERTE) para aliviar sus costos salariales de las empresas. Sin embargo, Paulo Airaudo reconoce que la ayuda oficial para el pago de los sueldos no fue muy eficaz: “Recibieron un aporte hace 10 días. Pero nosotros les pagamos todo el sueldo a todos nuestros empleados, que tienen que seguir comiendo. Mi filosofía es sencilla. Si me fundo, me fundo, pero hago lo correcto. Esta es una decisión personal. Decidimos tirar para adelante, cruzamos los dedos y que sea lo que Dios quiera”. También reconoce el valor de sus empleados en el negocio: “No somos una fábrica, necesitamos a los empleados. Y nosotros nos rodeamos de muy buena gente, que defiende nuestros establecimientos, no podría desprenderme de ellos. Siempre digo que necesito gente con ganas de trabajar, el resto se aprende”.
Consultado sobre el porcentaje de costos que significan los sueldos de la plantilla, consideró que no podía superar el 30%, y reconoció que en España las leyes laborales son similares a las de Argentina.
Con respecto a los alquileres de los restaurantes, dijo: “No pagamos alquileres”. Pudieron negociar con los dueños, que consideró un “amor de personas”.
La Oportunidad de la crisis y la Reactivación
Con una mirada positiva, dijo en varias oportunidades que hay que sacar provecho de esta situación. Una de las medidas que está tomando es acotar los horarios, acomodar para hacerlo más fluido. Y piensa aplicar el derecho de admisión en relación con las personas que viven la pandemia con mucha paranoia: “Ya tenemos bastante con lo que estamos viviendo”.
A su vez, ve en esta crisis una buena oportunidad para mejorar, siempre teniendo en cuenta que la rentabilidad está atada a los precios. Y reconvertir lo que sea necesario. Ve con dificultad la vuelta pronta de los servicios de desayuno buffet o salad bar: “Lo más fácil es ofrecer un servicio de mesa”.
Con alegría indica que la terraza del restaurante que ya pudieron abrir está llena de clientes: “La gente quiere salir, estar en la calle, consumir, volver a la normalidad, trabajar. Sentimos que la comunidad apoya a los establecimientos”. A modo de ejemplo, cuenta: “Acá está lloviendo y la gente está sentada en una terraza que no tiene sombrillas”.
Animado dice que el mundo no va a cambiar, y los restaurantes tampoco: “Tenemos una alteración por un lapso, pero somos sobrevivientes, nos acomodamos. En pocos meses vamos a volver a la normalidad”. La normalidad que él supo construir es muy buena. Antes de la pandemia, su restaurante Amelia figura en el ranking español de los restaurantes con más lista de espera. Para reservar mesa un sábado a la noche había que esperar tres semanas.
