Desde San Martín de los Andes, el dueño del restaurante Merkén compartió el Vivo de Instagram con el dirigente empresario Leandro Lapiduz. Entre otros conceptos dijo: “Ser cocinero es muy sacrificado, pero es un oficio maravilloso”. El lunes 10 el protagonista será Fernando Goijman, fundador de la cadena de cafeterías Tostado
El lunes 3 de agosto, el chef Alejandro Marchant participó del Ciclo de Charlas por Instagram Live “Entre Colegas”, que la Federación lleva a cabo con el objetivo de instaurar un espacio de encuentro, aprovechando la funcionalidad de esta red social y llegando a la audiencia interesada en las transmisiones en vivo. En esta oportunidad, el presentador fue el empresario gastronómico y presidente de la Filial FEHGRA Concordia, Leandro Lapiduz.
Alejandro Marchant nació en Buenos Aires y está radicado en San Martín de los Andes desde 2001. Es dueño de Merkén, Restaurante y Cafetería, reconocido por la calidad, con un propuesta gourmet para cada comida del día, que gestiona junto a su pareja y socia, Patricia Caffaro, y su equipo de colaboradores. Se recibió de cocinero en la primera promoción de la Escuela del Gato Dumas, y participa en la Comisión Directiva de la Filial, donde su eje está puesto en mejorar la condición del empresario gastronómico local.
El Gato
Ni bien comenzó el vivo de Instagram, dijo: “Siempre me gustó cocinar, desde chico, y la gran inspiración fue mi mamá”. Por eso, cuando tuvo que elegir qué carrera seguir, decidió anotarse en la Escuela del Gato Dumas, que acababa de abrir en el barrio porteño de Belgrano: “Hice la carrera y fue el inicio”. Leandro Lapiduz también egresó de ese instituto académico, y juntos recordaron las palabras del reconocido Gato Dumas, quien transmitía que los alumnos de su Escuela se recibían de Cocineros, ya que, para ser jefe, es decir, chef, es necesario trabajar y ganarse el título: “Daba la impresión de imponer mucho respecto, pero el Gato Dumas era un personaje, muy simpático y agradable. Fue uno de los primeros referentes en imponer el tema de la gastronomía en los medios de comunicación, un gran precursor. Posicionó a la gastronomía como ninguno. Creo que antes de él, solo estuvo Doña Petrona…”.
Expresó que el alumno de gastronomía tiene mucha ilusión, y recién cuando empieza a trabajar, se da cuenta verdaderamente lo que significa, lo sacrificado que es la gastronomía: “Al cocinero le tiene que gustar la profesión, tiene que amar lo que hace”.
San Martín de los Andes
Contó que llegó a la bella ciudad neuquina de San Martín de los Andes en 2001 y que, después de varios años, junto a su pareja Patricia Caffaro, inauguró Merkén, ubicado en un sitio estratégico de la ciudad, a 200 metros de la plaza principal. ¿Qué significa Merkén?, consultó Leandro Lapiduz. Es un condimento picante, en base a ají seco ahumando, tradicional de la cocina mapuche: “Estaba interiorizado de los productos regionales, y el merkén me encanta como picante, queda muy bien especialmente en guisos”.
Crearon un establecimiento que es restaurante, cafetería y bazar, pensado para que cada comida del día se disfrute con las mejores propuestas: “Tratamos de dar lo mejor en cada turno, con una carta amplia, pensada para todo tipo de clientes, con panificación elaborada por nosotros, mucho ahumado, ciervo, trucha, jabalí, buenos vinos y cervezas. Podés venir a cualquier hora, desde las 8 de la mañana hasta las 12 de la noche, que ahora está permitido. Nuestra terraza duplica la cantidad de gente. Tenemos una gran demanda”.
Explicó que la división de tareas con Patricia Caffaro es fácil. Él se encarga de la cocina, organizar al equipo de trabajo y los proveedores: “Soy el comodín, donde se necesita una mano, ahí estoy. Patricia está en la parte administrativa, ella es diseñadora y muy creativa. Terminamos de trabajar muy tarde y nos levantamos muy temprano. También tenemos un almacén, con vidriera, un punto de venta”. En el bazar venden productos regionales elaborados por artesanos locales, como delantales y vajilla, pero también especias, te, café, vino.
Dice que la carta va variando, especialmente en invierno y verano, siempre respetando la estacionalidad y trazabilidad de los productos. Su plato estrella es la hamburguesa de cuadril: “La línea de hamburguesa es divertida como producto porque te permite jugar mucho, evolucionaron, amo las hamburguesas. Trabajamos para mejorarla”. Las elaboran de cordero, ciervo, de roast beef, combinadas con productos gourmet y ricos panes.
Después de 20 años de dedicarse a la cocina de autor, cuando puso su propio establecimiento revisó mucho la propuesta gastronómica para acomodarse a la demanda del establecimiento y del destino.
Con una barra central, excelente iluminación y con combinación de hierro y madera, Merkén es moderno y con detalles de diseño.
Explica que cuando llegó a San Martín de los Andes, tentado para trabajar como Jefe de Cocina en un restaurante que se inauguraba, la ciudad era otra: “Creció muchísimo, antes llegan turistas de alto poder adquisitivo. Ahora, por suerte, se amplió el target. Con respecto a aquel trabajo, acepté enseguida, me encantó la propuesta. El restaurante se llamaba La Reserva, y estuve 9 años, hasta que cumplí el sueño de tener mi propio establecimiento”.
El Presente
Alejandro Marchant integra la Comisión Directiva de la Filial de FEHGRA, que está presidida por Agustín Roca: “Estamos traccionando mucho, con buenos proyectos para concretar. Proyectamos hacer una olla solidaria para ayudar al hospital local. Tenemos mucho por hacer…”.
Sobre la pandemia dice: “Es muy compleja la situación. No hay registro de algo así. No puedo vislumbrar el futuro. La economía va a estar complicada. Hay que tratar de salir de esto. En lo personal, me toca intentar llegar a la otra orilla de la mejor manera. Pasamos 16 horas trabajando, y nos acompañan nuestros colaboradores. Desde el inicio fui sincero y franco. Desde que arrancamos hace tres años tengo dos reuniones por mes para explicarle al equipo cómo vamos, todos estamos en el mismo barco. Les dije que de esta situación salimos todos o no salimos, y me entendieron, fue la primera tranquilidad. Mi equipo era la mayor preocupación”.
Compartiendo el mismo sentimiento con Leandro Lapiduz, quien también es un dedicado empresario gastronómico, concluye: “Ser cocinero es muy sacrificado, pero es un oficio maravilloso. Por eso tenemos que incentivar a nuestro equipo, a los que se inician. No es fácil. Para ser chef, primero hay que ser ayudante, después cocinero, y más tarde jefe de cocina. Hay que poner mucho trabajo, meterle pasión, y ahí le van a sentir el gustito…”.
El ciclo es organizado por el Departamento de Capacitación y Formación Profesional de FEHGRA, a cargo de la prosecretaria Ana María Miñones. El próximo lunes 10 de agosto, a las 18, participa Fernando Goijman, fundador de la cadena de cafeterías Tostado. Tendrán acceso los seguidores de Instagram de la cuenta de FEHGRA: https://www.instagram.com/fehgra_ok/
