El 16 de noviembre, la reconocida cocinera patagónica, dueña de Casa Cassis Restaurante, charló con la dirigente y empresaria Cynthia Berardi en el Ciclo “Entre Colegas”, que FEHGRA desarrolla por Instragram Live. Dijo que en Argentina el trabajo del sector es complejo, pero su experiencia demuestra que es posible asumir el desafío, emprender, compartir, dar servicio.
Mariana “China” Müller comunicó con generosidad, a través del canal de Instagram de FEHGRA, su estilo de vida en el que conviven su proyecto familiar y el trabajo gastronómico, combinados con el entorno soñado que ofrece el paisaje a la vera del Lago Gutiérrez, en Bariloche. Cocinera con 35 años de experiencia, creadora de un espacio para compartir los sabores patagónicos y madre de cinco hijos, la reconocida especialista fue entrevistada por la dirigente y empresaria hotelera y gastronómica, Cynthia Berardi, de la Filial San Luis. Además de ser propietaria, junto a su esposo Ernesto Wolf, de Casa Cassis Restaurante, un establecimieto destacado por la prensa nacional e internacional, posee la Bodega de Vinagres Müller & Wolf Dressings.
Esquel y el comienzo
A lo largo de la charla, la China Müller habló sobre el estilo de vida que eligió llevar adelante con su familia y que se basa en transformar su espacio en un lugar de encuentro en donde la gastronomía gourmet y estacional, sustentada por su propia huerta, es central, pero que se va conjugando, a lo largo del año, con distintas actividades como presentación de libros o exposiciones de arte o charlas temáticas, y se completa con la elaboración de los dressing de sauco, frambuesa, cassis. Los Müller Wolf invitan a sus comensales a recorrer el restaurante, puertas adentro, su huerta y bodega de vinagres, y ofrecen la experiencia de cocina de montaña. A su vez, poseen un pequeño almacén, con vinagres, quesos, panes, dulces, plantines de la huerta.
De hablar pausado y muy cordial, la entrevistada explicó: “Disfrutamos mucho, en familia y rodeados de la naturaleza. Desde chica, la cocina fue para mí un lugar de encuentro en familia, mi espacio, la calma, la quietud, compartir con mi mamá y mi abuela. Ambas nacidas en Hungría, les encantaba que ayude, siempre éramos varios cocinando. En mi casa sucede lo mismo, a mis hijos les gusta cocinar. Si alguno se ofrece a hacer la cena, yo feliz”. Madre de Jerónimo, Nicolás, Mateo, Ona y Anika, la China nació en Esquel y tiene también raíces alemandas heredadas de su padre. Vivió parte de su infancia y adolescencia en Buenos Aires y cuando terminó la Secundaria decidió estudiar asistente materno infantil, sin embargo, haciendo pasantías descubrió que no era su vocación. Justo en ese momento su padre la invita a la inauguración de un restaurante. Allí conoció al cocinero francés que estaba manejando el restaurante de Harrod´s Florida: “Mi papá le dice que yo estaba todo el día cocinando, y él me invitó a conocer su cocina. Una vez que entré, nunca más salí”. Durante 10 años hizo temporadas en distintos restaurantes y hoteles, trabajó con Francis Mallmann, hasta que ya en pareja con su marido regresó a Esquel e instalaron el primer restaurante Cassis: “Nos fuimos a vivir a la casa donde yo me crie, en ese espacio, en ese jardín. Estuvimos muchos años, ahí nacieron mis hijos varones. Esquel es el pilar de mi historia. El restaurante es nuestra manera de vivir y transcurrir la vida entre la cocina y la familia”.
Bariloche, el volcán y los vinagres
Emprendedores por naturaleza, en abril de 2002, decidieron mudarse a Alemania por casi dos años. “Fue una experiencia muy linda. Trabajábamos en el restaurante de un pequeño hotel, con relación de dependencia. A nivel gastronómico no fue complicado, tenemos raíces alemanas y húngaras. Dejamos todo preparado en Argentina para volver”. Y lo hicieron, pero esta vez eligieron Bariloche, donde nacieron sus dos hijas. Primero en un restaurante en el centro, con la casa en el primer piso, y ahora en su espacio sobre la Avenida del Lago, en Villa Lago Gutiérrez, con su hogar en el mismo predio.
Recuerda que, en 2011, la Patagonia sufrió por la explosión del volcán Puyehue: “Hace poco una de mis hijas me dijo que la Pandemia es como un volcán. Solo que es mundial, es increíble que esté pasando en el mundo entero. Con el volcán vivimos una parálisis del turismo, fue una experiencia muy fuerte, hubo dos temporadas que no existieron, el año se hizo muy largo”. Sin embargo, encontró la oportunidad en la crisis, como resumió Cynthia Berardi, ya que en esos momentos difíciles empezaron a plasmar la bodega de vinagres como una alternativa: “Si hoy hubiésemos tenido solo el restaurante, hubiese sido terrible, pero la bodega sustenta un poco la economía y tenemos trabajo. Es un momento duro, pero estamos activos en lo laboral y en lo personal”. Agregó: “Estamos haciendo todo solos, nos complementamos muy bien con Ernesto, pero esto es triste porque hemos trabajado con tres o cuatro familias, hoy no podríamos sostenerlo”.
Con respecto a la bodega de vinagres, comenzaron haciendo dressing con flores de sauco, de frambuesa y cassis: “Actualmente tenemos 30 variedades de vinagre. Nuestra raíz europea tiene en la acidez una aliada. Naturalmente en nuestros platos siempre hay una pizca de vinagre. Y, por otro lado, mi papá nos había traído una receta de néctar de flores de sauco. Hacíamos sorbetes, jugos, postres, una ensalada bastante emblemática, con el néctar, vinagre, con semillas, quesos, flores. Cosechábamos las flores en diciembre y guardábamos unos 15 o 20 litros de néctar concentrado para usarlo a lo largo del año. En un momento decidí juntar el néctar con vinagre de manzanas natural para conservarlo, lo dejé en la alacena, y me lo olvidé hasta la cosecha del año siguiente… Cuando lo encuentro y lo abro, fue increíble lo que el reposo había hecho. Así empezamos”. Hoy sus Vinagres Müller & Wolf se venden en restaurantes, tienen puntos de venta para el consumidor en varias ciudades argentinas y también se puede solicitar online -consultas en www.mullerwolf.com-.
Colagreco y su visión
Cynthia Berardi le preguntó especialmente por la experiencia de llevar sus vinagres al restaurantes del cocinero argentino Mauro Colagreco, Mirazur, ubicado en Mentón, Francia, que cuenta con tres estrellas de la Guía Michelin, y en 2019 fue elegido como el Mejor del Mundo por The World´s 50 Best. “El es amoroso, muy buena persona, siempre quiere colaborar y ayudar. Hace dos años, nos tomamos un impasse y nos fuimos a trabajar a un pequeño hotel en la campiña inglesa. Viajamos con mis dos hijos mayores, que también participaron del emprendimiento. Lo llamé a Mauro, y me dijo ´venite´. Cuando terminamos el trabajo en Inglaterra, nos encontramos con él en París. Me invitó a su restaurante, estuve tres semanas observando cómo trabajan. Y a los dos meses volví para armarle el pequeño emprendimiento de vinagres, un laboratorio y una bodega, que ya evolucionó mucho. El lugar es increíble, con el mar y la montaña. Fui justo en primavera, cuando explotan todas las flores. Fue súper lindo”.
Su visión del mundo es amplia y su plasticidad para ir recreando sus experiencias, también. Dijo: “Es complejo el trabajo en Argentina, pero en momentos de incertidumbre pienso que somos seres del planeta, que podemos hacer emprendimientos en cualquier lugar del mundo”. Ahora uno de sus hijos vive en Francia y otro en Nueva Zelanda: “Pensamos ir a Nueva Zelanda, sin rumbo fijo, generar experiencias mucho más abiertas, es cuestión de seguir hilando, uno hace un telar y el camino se da”.
Al finalizar la entrevista agradeció a FEHGRA por compartir las historias “de este mundo tan apasionante, la gastronomía, que significa emprender, desafiarse, dar servicio, compartir”.
