El dueño del restaurante cordobés San Honorato, junto a su hijo Esteban, participó en un nuevo encuentro del Ciclo “Entre Colegas”, que FEHGRA desarrolla a través de Instagram Live. Entrevistado por los dirigentes empresarios Mario Danone y Gabino Escribano, se refirió a la exclusiva experiencia gastronómica que ofrecen en su establecimiento.
Esta semana, los empresarios cordobeses Mario Danone y Gabino Escribano, vicepresidente de la Filial FEHGRA Córdoba, entrevistaron al empresario José Luis Picolotti, quien contó su rica experiencia gastronómico en el Ciclo “Entre Colegas”, organizado por el Departamento de Capacitación y Formación Profesional, a cargo de la prosecretaria Ana María Miñones.
Fiel a su estilo descontracturado, Mario Danone armó una entrevista diferente, ya que se acercó al tradicional restaurante y, junto a Gabino Escribano, realizó el Vivo en persona.
Previo al ingreso en el establecimiento que lleva el nombre del patrono de los panaderos, el santo francés Honorato, explicaron que el antiguo edificio construido en 1897 está ubicado en el barrio General Paz: “Es una zona tradicional de Córdoba, muy cercana al centro, que a partir del 2000 se reconvirtió con la construcción de muchos edificios y, a su vez, se transformó en un importante polo gastronómico, ampliando la oferta cordobesa”.
La Panadería y la Cocina
José Luis Picolotti contó que, en 1915, en esa esquina de 25 de Mayo y Pringles, comenzó a funcionar la tradicional panadería Belgrano, reconocida por sus bollos de anís y su pan criollo. En 2001, la familia Picolotti eligió ese lugar especial para montar su restaurante, en base a “la cocina mediterránea heredada, las recetas de cuño propio y los conocimientos de gastronomía internacional”.
Antes de la creación del restaurante, el empresario se dedicaba al rubro textil: “Siempre fui amante de la cocina. Creo que a todos los que nos gusta cocinar soñamos con tener un restaurante. Por otra parte, como empresario, siempre pensamos en tener un plan b, por si algo sale mal y es necesario cambiar de rubro. Con mi esposa, encontramos este local, que era una ruina, nos miramos y dijimos qué bueno está este lugar”.
Abrieron el 5 de noviembre de 2001, es decir, ya cumplieron 19 años de trayectoria: “Recuerdo que cuando ingresamos por primera vez descubrimos con emoción el horno que perteneció a esa vieja panadería. Por eso, se nos ocurrió ponerle al restaurante San Honorato. En esos años fue innovador tener la cocina a la vista. Nos pareció buena idea que la gente vea el colorido de los productos, el vapor y el movimiento de los cocineros. Enseguida nos posicionamos. Siempre confié en que la gente vendría, lo importante es que vuelvan. Eso para mí es clave”. Pensaron en hacer una especie de cantina, pero terminó siendo un restaurante sofisticado, sin asado y con música clásica de fondo.
Sabores en el Salón y en la Cava
José Luis Picolotti indicó que el sótano de la antigua panadería, escondido bajo una pequeña puerta trampa, fue recuperado y se transformó en generosa cava: “Nos encantó que tuviera sótano, enseguida pusimos los vinos para mantenerlos”. Explicó que, mientras el cliente espera que cocinen el plato elegido, es invitado a iniciar el rito obligado en su restaurante: bajar a la cava y comenzar a disfrutar de la aventura gastronómica. Sobre una gran mesa de carpintero, y en un ambiente íntimo, donde sobresalen las reliquias de familia, como un antiguo utensilio para hacer papas noisette, un viejo abrelatas y un chuchillo de nácar, esperan al cliente -y en esta oportunidad a los entrevistadores del Vivo- fiambres caseros, como bresaolas envueltas en finas hierbas, pecetos acaramelados en azúcar rubia, pate de pollo, verduras asadas emulsionadas en aceite, vinos de bodegas cuidadosamente elegidas. También están los limones curados en sal y aceite de oliva: “Son famosos, la gente dice que son los limones de San Honorato. Tienen un proceso de un mes de estacionamiento, pero no compartimos la receta…”. Sabiendo el festín que lo esperaba en la cava, Mario Danone llevó truchas ahumadas elaboradas por él mismo y un juego de cuchillos muy antiguo que le regaló su abuela.
Mientras cortaba los fiambres en una gran cortadora antigua, José Luis Picolotti explicó que se especializan en cocina de autor, con humor agregó: “Antes decíamos que era cocina casera… así como antes invitábamos a los clientes al sótano y ahora le decimos cava. Nuestro estilo es el mismo desde que empezamos, con recetas propias y sabores tradicionales. Tenemos un sabor típico de San Honorato, que es el estilo que diseñamos con mi señora y mi hijo Esteban. No estamos encasillados, pero siempre trabajamos pescados, carnes, pastas. Todo se elabora acá, los fiambres, el pan, los escabeches, cada propuesta del menú. Sólo compramos queso, una parte del helado y los vinos”.
Cajas de regalos y ATP
Dijo que no tiene competencia sino colegas y que el trabajo en un restaurante es difícil. ¿Cómo se adaptaron a la nueva realidad que impuso la pandemia? Además de tener el restaurante abierto, con un aforo del 50% y delivery con productos envasados al vacío, ofrecen cajas de regalos empresariales, todos con productos premium de la cava, como fiambres, escabeche de cordero, limones en sal, vino y champagne.
Esteban y José Luis hablaron de la cuestión económica: “El delivery nos representó un 5 o 10% de la facturación. Lo implementamos especialmente para mantenernos activos y por presencia de marca”. Expresaron la importancia de mantener los ATP, y destacaron el trabajo de FEHGRA y de su Filial Córdoba en esta pandemia: “Algunos están más complicados que otros. Especialmente el sector hotelero la está pasando mal. Por otra parte, los precios que tenemos están muy atrasados, el efecto pandemia hace que no los ajustemos por miedo, pero los insumos siguen aumentando…”.
Favorito
En el Restaurante San Honorato, que tiene capacidad para 90 cubiertos, comieron personalidades famosas, como Juan Manuel Serrat, Brian May, Joaquín Sabina, Luis Miguel, Julio Iglesias, la Coca Sarli. Dueño de numerosos reconocimientos, fue elegido por TripAdvisor como uno de los mejores restaurantes de Argentina en los rankings de 2016 y 2017.
