La Federación organizó una charla para empresarios asociados a sus Filiales en todo el país, que estuvo a cargo del chef Fernando Orciani. Frente a 250 participantes, habló de las tendencias que impulsan hoy un cambio profundo en la manera de pensar la gastronomía, a partir de las nuevas tecnologías, priorizando la productividad, la eficiencia y el valor agregado.
A través de la Sala Zoom, la Federación llevó a cabo el 8 de mayo la charla denominada “Transformación para la nueva Gastronomía”, en la que el experimentado chef Fernando Orciani habló sobre los nuevos conceptos de eficiencia en la gastronomía, la tecnología como base para ser más productivos, la estandarización de los productos con menos recursos, y cómo ser más eficiente, piedra fundamental en el negocio gastronómico.
Con una formación sustentada en más de 22 años de trabajo en importantes empresas del sector, Fernando Orciani es consultor y docente, y ha liderado jurados en concursos gastronómicos en Europa y Latinoamérica. Forma parte del equipo técnico que lleva adelante el Torneo Federal de Chefs y el Torneo Nacional de Gastronomía Saludable de FEHGRA.
Servicio Vs Stock
La audiencia de la charla alcanzó los 250 empresarios hoteleros y gastronómicos de todo el país, convocados por FEHGRA a través de sus Filiales. El disertante explicó que hoy muchos establecimientos invierten en tecnología, que ofrece mucha productividad en pocos metros cuadrados, pero no modifican sus procesos: “la tecnología permite que haya un retorno de la inversión de ese equipamiento, pero el problema es saber cómo”.
Se refirió a la complejidad del “mise en place”, que le exige al equipo de cocina un gran despliegue de producción para abastecer la demanda de los clientes. Dijo: “Somos esclavos de un proceso que está supeditado a la demanda”, y presentó claves para eficientizar la tarea: “es bueno empezar a pensar nuestra forma de trabajar y la forma en que organizamos los procesos. No debemos producir contra el servicio sino contra un stock”.
La clave
Habló del sistema de producción eficiente, maximizando la productividad de la tecnología. Lo presentó como un círculo virtuoso integrado por cuatro partes: producir cuando hay abundancia de un producto; hacerlo de manera eficiente y económica; crear un stock con lo producido; y venderlo durante el año. Para que se entienda, puso un ejemplo: “Una parte del equipo puede estar ocupado en producir durante una jornada 150 litros de salsa de tomates, que puede ser lo que necesito durante un mes. Hay que almacenarlo eficientemente para que conserve la calidad. De esta forma, se ahorra en tiempos de cocción; y se bajan los costos porque al comprar mayor cantidad de materia prima puedo conseguir descuentos y ahorros en logística. No estoy orientado al recurso sino a la tecnología”. Agregó que el costo disminuye y la ganancia sube, “puedo vender mi producto a un mejor precio o invertir para ampliar mi negocio”.
Además, con esta metodología, se logra la estandarización del producto, que “es clave en gastronomía, es decir, que estandarizamos el sabor con procesos y la cocción con la tecnología”. Por ejemplo, para sazonar la salsa se puede organizar un mix de condimentos, todo el personal conoce la misma combinación y calidad: “Tenemos que obtener esto en nuestro restaurante. Si logro tener el mismo sabor, punto de cocción y presentación, no tengo demasiados problemas más”.
En la foto, Fernando Orciani observa el trabajo de un participante en un torneo gastronómico de FEHGRA.
